История о лучшей в мире пицце, или Почему по четвергам финны едят гороховый суп
näkkileipä ja hernekeittoa
Фото: Ismo Pekkarinen / AOP
Почему западные финны не едят грибов? Какое блюдо является самым древним в Финляндии? Почему четверг в Финляндии – не рыбный, а гороховый день? Как случилось, что финны изобрели лучшую в мире пиццу?
Финская кухня традиционно была подвержена воздействиям как с востока, так и с запада. Холодный климат и относительно небольшая прослойка состоятельных людей и дворян повлияли на то, что традиционными финскими блюдами стала простая, но сытная еда, приготовленная из продуктов, которые хорошо хранятся зимой, например, корнеплодов или капусты. Разумеется, и в Финляндии богатые люди, принадлежащие в высшему классу, могли позволить себе деликатесы, которые в Турку или Выборг привозили из-за рубежа, однако основная масса людей питалась тем, что росло или добывалось непосредственно рядом с домом.
Традиционно в финской кухне используют мало специй, из которых самыми популярными являются, пожалуй, обычная каменная соль и черный перец.
В Финляндии всегда употребляли много молока, в особенности распространены были разные виды кисломолочных продуктов, такие как простокваша-виили, напоминающий нежирную сметану кермавиили и многие другие.
Финская кухня довольно сильно различается по регионам, так, на западе еду готовили преимущественно методом варки, хлебная печь растапливалась лишь раз-два в месяц, а хлеб традиционно ели сушеным. Круглый твердый хлеб с дыркой посередине – как раз наследие западных финнов: хлеб такой формы было удобно хранить нанизанным на палку над печью. А вот на востоке печь топили регулярно и каждую неделю ставили тесто: на хлеб, на карельские пирожки и другую выпечку. Хлеб на востоке традиционно был пышным и мягким. Пироги, употребление в пищу грибов, а также квашение продуктов – это восточная кулинарная традиция.
Ruisleipä
Хлеб западных финнов Фото: Arja Lento / Yle
Сезонная кухня
Многие блюда финской кухни готовятся строго по календарю, будучи приурочены к тому или иному празднику. Так, вряд ли вы найдете на полках магазинов в июне популярное пасхальное лакомство мямми или рождественскую брюквенную запеканку. В то же время некоторые блюда вышагнули за календарные рамки и стали привычным зрелищем на столе в любое время года. Таким продуктом, к примеру, стала печеночная запеканка, которая изначально была рождественской едой, однако с распространением полуфабрикатов она заняла прочное место в финском обеденном меню. Запеканку либо обожают, либо ненавидят, но равнодушных нет. Так, финские дети в опросе популярности школьных обедов назвали печеночную запеканку самым отвратительным, что только предлагает общепит, в то время как она уверенно держится в рейтингах самой популярной готовой еды, которую финны покупают в магазинах.
Зима, пожалуй, самый щедрый на запоминающиеся блюда сезон. Тут тебе и Рождество с его ломящимся от закусок и горячего столом, и день Рунеберга с именными пирожными, и Масленица с масленичными булочками. А еще на Масленицу традиционно принято есть густой гороховый суп с мясом.
На первый взгляд, сладкие булочки и гороховый суп – сочетание, мягко говоря, странное, однако если обратиться к истории этого убойного комбо от кулинарии, то все встанет на свои места.
Laskiaispullia
Масленичные булочки Фото: Olli Koski / Yle
Гороховый суп (как и масленичные булочки, впрочем) пришел в Финляндию из Швеции, где он был главным блюдом в солдатских казармах во вторник и четверг. Причиной тому – католическая традиция, согласно которой среда и пятница являются постными днями. В их преддверии солдат хотели накормить как можно более сытной пищей, поэтому выбор пал на наваристый, густой гороховый суп, обильно сдобренный жирной свининой, зачастую копченой, в котором, что называется, ложка стоит.
Эта традиция перекочевала от шведов к финнам, и гороховый суп вкупе с поджаристым блином «паннукакку» или паннари, как его еще называют, и по сей день каждый четверг подается в большинстве казарменных столовых по всей Финляндии. А уже от военных привычку лакомиться супом с блинами по четвергам переняли и остальные учреждения, в том числе школы, где дети крепко-накрепко усваивают, что четверг – день вовсе не рыбный, а гороховый.
А при чем здесь Масленица, спросите вы? А при том, что после Масленицы начинается в христианской традиции Великий пост, во время которого ни мясного, ни молочного употреблять в пищу нельзя в течение 50 дней. Чтобы не так грустно было поститься, накануне на Масленицу люди вдоволь отъедались вкусными булочками со сливками и мясным супом. Сейчас лишь ничтожная доля финнов соблюдает пост, а вот лакомятся масленичными булочками и гороховым супом на Масленицу и стар, и млад.
Пост заканчивается Пасхой, на которую финны предпочитают есть не куличи и пасхи (хотя мягкое творожное лакомство с изюмом здесь кое-где встречается и сезонно даже продается в магазинах), а мямми и баранину. Мямми – еще один национальный продукт, который вызывает как бурное восхищение, так и отчаянную ненависть. Шеф-повар из Великобритании Гордон Рамзи во время своего визита в Финляндию ничтоже сумняшеся назвал этот продукт верблюжьими экскрементами, и это мы еще смягчили выражения. В самом деле, вид у мяммми непрезентабельный, а вот вкус очень интересный: похожий на бородинский хлеб.
Мямми – кушанье из ржаной муки и солода, которое сейчас традиционно едят с молоком или сливками, сдабривая сахаром, но раньше сахара в это блюдо не добавляли, а ели его вприкуску с кислым молоком или сметаной.
Mämmiä ruokamaljassa.
Мямми со сливками Фото: Eila Haikarainen / Yle
Весной финны лакомятся еще одним традиционным блюдом – хворостом, который здесь является неизменным атрибутом Первомая и называется «типпалейпя». В другое время эту сладкую, липкую и, между нами, не особенно полезную выпечку практически не найти, однако на первомайских пикниках многие ее с удовольствием уплетают, запивая медовухой.
Свои традиционные блюда есть у любого финского праздника – кроме, пожалуй, одного. Иванов день или Юханнус – это праздник, обделенный каким-то особенным меню. На Юханнус финны традиционно предпочитают пить, а не есть, а в меню преобладают разнообразные приготовленные на гриле продукты – от традиционных сосисок до куриных крылышек. И правильно, ведь в летний день стоять у плиты вовсе не хочется, то ли дело – переворачивать сосиски на углях, держа в руках запотевшую бутылочку чего-нибудь этакого…
Региональные различия в гастрономических пристрастиях
Как выше уже говорилась, разным регионам Финляндии было свойственно разное приготовление блюд и использование разных продуктов. Так, на востоке финны, например, охотно употребляли в пищу грибы, которые западные финны, по примеру соседей-шведов считали практически отравой. На востоке также родилось такое простое, но от этого не менее уважаемое и популярное в Финляндии блюдо, как сяря. Сяря – это баранина, томленная в выдолбленном из березового полена корыте. Несмотря на то, что для приготовления сяря не нужно ничего, кроме, собственно, мяса, картофеля и соли, дело это не для торопливых: сяря требует от четырех до девяти часов выдержки в печи. Сяря может похвастаться званием одного из старейших финских блюд – в Южной Карелии его готовили еще тысячу лет назад. Правда, по понятным причинам, без картофеля.
Orilammella tarjoillaan Lemiläistä perinneruokaa särää
Традиционное блюдо из Леми под названием Сяря Фото: YLE / Raine Martikainen
В Северной Финляндии, в свою очередь, было много блюд, в рецептуру которых входила кровь, например, известные по книжкам Астрид Линдгрен об Эмиле из Леннебёрги кровяные оладьи-пальты (северные шведы, как и финны, использовали для пальтов также оленью кровь). А совсем на севере, в Лапландии, основным источником мясных блюд становилась, конечно же, оленина. Поджарку из оленины сейчас можно отведать по всей стране, но когда-то эта была еда исключительно саамов-лопарей. Мясо для поджарки необходимо сперва нарезать тонкими ломтиками, и лучше всего это получается, когда мясо чуть-чуть замерзло. Еще одна региональная северная еда, ставшая в двадцатом веке популярной во всей Финляндии – это сырная лепешка или лейпяюусто. До индустриализации сырные лепешки готовились летом и осенью, когда у коров было молоко. Сырная лепешка считалась праздничным блюдом, и ею расплачивались с рабочими, например, во время сенокоса. Также сырные лепешки высушивались и могли долгое время храниться в сухом виде в амбаре, спрятанными в зерновой ларь.
Оленина для Берлускони
Финская кухня время от времени подвергается критике как со стороны обывателей, так и со стороны людей влиятельных и известных. Так, главы Италии и Франции – двух европейских стран, известных своей изысканной кухней – в свое время поупражнялись в остроумии, высмеивая финскую еду. Сильвио Берлускони не угодила копченая сельдь, а Жак Ширак так и вообще заявил, что хуже финнов готовят только британцы. Обращался он при этом, что интересно, к Владимиру Путину.
Возможно, не все финские блюда заслуживают быть включенными в меню мишленовского ресторана, однако чего финским поварам не занимать, так это чувства юмора. Финны не стали обижаться на насмешки итальянского премьера, а изобрели… пиццу «Берлускони», в рецепт которой входит оленина, лисички и красный лук. И выиграли с ней в 2008 году в Нью-Йорке конкурс на лучшую пиццу в мире, обойдя итальянцев, которым пришлось удовольствоваться вторым местом.
Хорошо смеется тот, кто смеется последним.
Kotipizzan pizza.
Знаменитая пицца "Берлускони" Фото: Timo Jaakonaho / Lehtikuva
