Мсяо ..
а кто нить знает происхождение мраморной говядины ?
и почему собственно ее вывели ..
гляньте какая точка зрения существует
Многие думают, что для того, чтобы добиться «мраморности» мяса, японских коров отпаивают пивом, делают им массаж, заставляют двигаться по беговой дорожке. То есть, получается, что мы не можем выращивать у себя коров с мраморным мясом только потому, что пива для коров жалеем, и что нет обученных массажистов? Нет, это всё стереотипы, не имеющие ничего общего с истинной картиной. Всё на самом деле гораздо проще и гораздо сложнее.
Это всё удалось выяснить благодаря необычному заказу. Один турист, постоянно проживающий в Европе, большой любитель мраморного мяса заказал тур на ферму, на которой выращиваются японские коровы. И даже не тур, а бизнес-поездку с целью узнать о возможности закупки японских коров для разведения их в России (у него там были какие-то свободные сельскохозяйственные угодья). Он хотел узнать, сколько тонн пива надо, чтобы вырастить одну такую корову, и нельзя ли создавать подобное мясо на базе наших российских пород.
И вот мы взяли билеты на самолёт, и полетели в префектуру Хёго, на родину коров породы Таджима – основной породы известной во всём мире японской мраморной говядины. Мы посетили музей животноводства, сходили в хлев, встретились с японскими животноводами. Общий итог посещения: добиться мраморности мяса у российский коров - нереально.
Ведь главное в мясе – не замысловатые узоры, которые, практически, становятся не видными при термической обработке, а неповторимый вкус – когда мясо буквально тает во рту. А это достигается благодаря тому, что сами японские коровы принципиально отличаются от привычных бурёнок. Это низкорослые коротконогие животные, покрытые длинной густой чёрной шерстью, холоднокровные, поскольку живут высоко в горах, почти лишённые вымени (поэтому не используются в качестве молочных коров), общая масса тела – около 500 кг.
А секрет мраморности и особого вкуса – в особой генетике, присущей только этим коровам. Температура плавления жира у них – около 40 градусов, что на 20 градусов меньше, чем у коров европейских пород. Поэтому жир начинает плавиться уже от температуры человеческого рта, что и даёт ощущения «таяния во рту». Первыми это заметили американские моряки, прибывшие в порт города Кобэ после «открытия Японии для иностранцев» в конце 19 века.
Это они, уставшие от рыбы, и заставили принести в жертву первую корову, и потом, поразившиеся нежным вкусом японской говядины, разнесли по всему миру весть о необычном мясе.
До этого, с введением буддизма, в течение почти тысячи лет, в Японии было запрещено поедать мясо четвероногих.
От названия порта, в котором это произошло, для обозначения «мраморной говядины» в английском языке закрепилось выражение «Kobe beef», то есть мясо из Кобэ. Это дало первые неверные стереотипы. Мясо стали ассоциировать с местом, где его первый раз попробовали. За границей многие продолжают считать, что так же, как и французским шампанским может называться только игристое вино, произведённое в Шампани, так и Кобэ Биф – это специфическое и неповторимое мясо, которое производится исключительно в окрестностях Кобэ. На самом же деле все японские коровы до открытия Японии, в большей или меньшей степени обладали геном мраморности и низкотемпературного жира. Но после того японское правительство, взяв курс на вестернизацию, официально разрешило мясоедение, в Японию стали прибывать коровы из Европы, Америки и Австралии, и их, в целях увеличения поголовья начали скрещивать с местными породами. Через какое-то время, когда появились результаты этой селекционной работы, выяснилось, что уникальные гены японских коров не выдерживают скрещивания и имбридинга. В конце концов, когда бум на импорт рогатого скота стих, стали восстанавливать генофонд японских коров. И самыми ценными в этом плане оказались коровы острова Мищима (40 км на северо-западе префектуры Ямагучи), которые ни разу не скрещивались с европейскими сородичами. Сейчас самые известные породы – Таджима, Мищима, Тоттори, Хирощима.
Второй стереотип, который обязательно присутствует во всех статьях, связанных с мраморной говядиной в интернете – это об отпаивании коров пивом. Пиво коровам дают всего один раз – и то, чисто символически – когда хозяин прощается со своим питомцем перед отправкой его на бойню. Исторически, хлев, в котором содержался скот, находился под одной крышей с крестьянским домом, и люди и коровы жили вместе, спасаясь, таким образом, от зимнего холода. Обычно держали одну, две коровы на семью, и относились к ним как к домашним животным. И как раньше подносили чашку сакэ члену семьи, идущему на сознательную смерть ради своих родных и близких, или лётчику-камикадзэ перед последним боевым вылетом, так и рогатым питомцам плескали на прощание немного пива в лохань с водой.
А когда в 60-70-х годах японскому рынку стало не хватать объёмов, которые поставляли мелкие фермеры, в районе Мацудзака (префектура Миэ) была создана ферма, на которой выращивались одновременно до нескольких сотен голов, в основном, породы Таджима, привезённые из префектуры Хёго. Компания, которая инвестировала деньги в эту ферму, запустила рекламный ролик, в котором и было показано, что коров, якобы, поят пивом и делают массаж. Но это всего лишь рекламный трюк, поскольку, как выяснилось, ни пиво, ни классическая музыка не влияют на аромат или вкусность мяса. Пиво пробовали добавлять в рацион коров, чтобы увеличить аппетит, а массаж – была лишь вынужденная мера против атрофии мышц, поскольку равнины Мацудзаки не могли предоставить этим коровам привычные условия высокогорных пастбищ Хёго. В результате, мясо Мацудзака получилось очень насыщенное жиром, и в мраморном рисунке его преобладает белый цвет.
Но японцам понравилось мясо из Мацудзаки, поскольку они любят мягкое мясо. А жир японских коров всё равно не такой, как у европейских. Из-за меньшего содержания полинасыщенных жиров он более полезен для здоровья (или менее вреден – для тех, кто считает жир вредным).
Комитет по безопасности продуктов питания при правительстве Японии сделал заключение о том, что мясо клонированных коров и свиней так же безопасно, как и мясо этих животных, появившихся на свет естественным путем.
В Японии сочли мясо клонированных коров и свиней безопасным
«С научной точки зрения мясо безопасно. При этом мы понимаем, что остаются вопросы, вызывающие у общества беспокойство», - заявил председатель комитета Такэси Миками.
В январе аналогичное заключение сделала экспертная рабочая группа комитета. Следующим этапом продвижения клонированной говядины и свинины на прилавки станет опрос общественного мнения, после чего доклад комитета будет направлен на рассмотрение министерства здравоохранения, труда и благосостояния.
Решение о допуске или запрете продаж мяса клонированных свиней и коров будет приниматься совместно министерствами здравоохранения и сельского хозяйства.
Разрешение продажи мяса клонированных коров и свиней, по оценкам специалистов, сделает намного более эффективным производство особо ценных видов свинины и говядины, например, так называемого «мраморного мяса», и сделает их более доступными для потребителя.
В то же время серьезные опасения в безопасности такого мяса вызывает прежде всего необъяснимая пока с научной точки зрения высокая смертность клонированных животных.
Более 30% погибает на стадии эмбрионального развития или сразу после рождения. До взрослого же возраста доживает менее 20%. Из клонированных до сих пор более чем 500 коров до взрослого возраста дожило менее 90 особей.
Для чего это все нужно ?
В результате получается продукт под названием «мраморное мясо». Стоимость его составляет около 500 долларов за килограмм, а при правильном приготовлении вкус его не оставит равнодушным даже самых изысканных гурманов. Это мясо просто тает во рту, вкус его легкий, сочный и удивительно нежный. Попробовав его первый раз, я поняла, что означает выражение «язык проглотить можно».
Нельзя оставить без внимания также и способ его приготовления. В японском ресторане его готовят прямо на ваших глазах. Зрелище поистине незабываемое. Если компания большая, то столы выстраиваются полукругом, а во главе стола ставится настольная плита с большой глубокой сковородкой, за которой и стоит повар. Рядом лежат заранее приготовленные (помытые, почищенные и порезанные кубиками так, чтобы было удобно брать палочками) свежие овощи (китайская капуста, лук-порей, морковь, шпинат, горох), шампиньоны и сыр тофу.
Повар готовит в кастрюле бульон с пряностями, затем все гости палочками берут тонко нарезанные широкие кусочки мраморного мяса (прозрачные на вид и имеющие едва уловимый запах пива), обмакивают кусочек в бульон буквально на 1 секунду, затем то же самое с другой стороны, быстро окунают это лакомство в мисочку с сырым яйцом и отправляют в рот.
Затем повар помещает в бульон овощи, которые подаются в конце трапезы в виде тарелки с супом.
Если сырое яйцо вызывает у вас недоверие, и вы опасаетесь его есть, тогда вам предложат специально приготовленный для этого блюда соус. Обычно их два - кислый и сладкий.
Кислый соус готовят, смешивая апельсиновый или лимонный сок с соевым соусом и рыбным бульоном. Сладкий соус делают из сладкой пасты кунжута и натертого жареного кунжута.
Соответственно, вы выбираете на свое усмотрение кисловатый или сладковатый оттенок. Если вдруг соус покажется горьковатым, не стесняйтесь, повар добавит вам в пиалу с соусом немного сакэ, которое и смягчит вкус. В этот соус также опускают овощи перед тем, как сварить их в бульоне. Соус можно использовать попеременно, а пить при этом, конечно, предпочтительно сакэ. На гарнир вам предложат уже приготовленные в бульоне овощи или рис.
Поверьте, у повара будет очень хорошее настроение (это тоже один из секретов приготовления блюда), он без умолку будет рассказывать вам занимательные истории, хохмить и развлекать вас. Вполне возможно, что повар предложит вам встать на его место. Не стоит отказываться. Почувствовать себя мастером очень приятно.
Если вы все же решили попробовать это блюдо, то скажу вам, что называется оно СЯБУ-СЯБУ. Приятного аппетита!
