От Александра Дюма до Вилле Хаапасало: как грузинская кухня нашла дорогу в Финляндию

Ресторан Риони
Хачапури и пхали в ресторане Rioni, Эспоо

Еще пару лет назад в Финляндии не было ни одного грузинского ресторана, но за короткий срок ситуация изменилась в корне: в июне в финской столице открылся уже четвертый по счету ресторан грузинской кухни. Все рестораторы в один голос говорят, что намереваются расширяться – финны сумели оценить грузинские блюда по достоинству.

Еще недавно для того, чтобы отведать грузинской кухни, ценителям из Финляндии приходилось отправляться в Таллинн или Петербург. Однако в последние несколько лет в Хельсинки начался настоящий бум на грузинские рестораны, и в июне в столице открылся очередной, уже четвертый, под названием Grand Georgia. Ресторан вырос из маленького кафе, посетители которого жаловались на нехватку места.

– Нам буквально некуда было сажать гостей, – улыбается администратор ресторана Лолита Оганян. – Мы очень долго искали подходящее место, достаточно вместительное для ресторана. Оно в итоге отыскалось неподалеку от Хаканиеми, на борту старого корабля Wäinämöinen.

Grand Georgia
Подготовка шашлыка в ресторане Grand Georgia 

За обширное и достаточно амбициозное меню ресторана отвечает Мераб Балалашвили, повар, ранее не только работавший в ресторанах Грузии и Украины, но и потчевавший своими кулинарными изысками нескольких президентов. Как признается Балалашвили, не говорящий, кстати, ни на одном языке, кроме грузинского, перед тем, как составлять меню, он долго изучал ассортимент финских продуктовых магазинов и рынков, пока не пришел к выводу, что из местных ингредиентов таки получится готовить аутентичную грузинскую кухню. Специи повар привозит с родины, а что касается знаменитых грузинских сыров, то Балалашвили пока обходится тем, что предлагают полки финских магазинов, и вместо сулугуни разработал свою секретную смесь сыров, которую использует для начинки хачапури. Именно это блюдо пока является самым популярным среди посетителей Grand Georgia.

Мераб Балалашвили 

Ты помнишь, как все начиналось…

Первым грузинским рестораном в Хельсинки стал Georgian House, распахнувший свои двери в 2016 году. Ресторан был мечтой отца семейства, который не дожил до ее исполнения, однако дело продолжает семья – Нино и Манана Таттер, которые превратили небольшое помещение в полубогемно-полупролетарском районе Сёрняйнен, славящемся скорее пивными, нежели ресторанами, в настоящий оазис гастрономических впечатлений.

Georgian House
Блюда в ресторане Georgian House 

Клиенты быстро нашли это место, не в последнюю очередь благодаря маленькому недоразумению. Актер и шоумен Вилле Хаапасало с 2014 года сообщал в СМИ, что намеревается открыть в финской столице ресторан грузинской кухни. Буквально накануне открытия Georgian House Хаапасало обмолвился в интервью, что его заведение не заставит себя ждать. В итоге на пороге Georgian House появилась толпа гостей, привлеченная именем знаменитого актера. Хозяева, разумеется, поспешили объяснить, что отношения к детищу Вилле они не имеют, но гости все равно продолжали прибывать. В итоге ресторан Хаапасало под названием PurPur открылся на несколько месяцев позже.

Дела в Georgian House идут хорошо, и ресторан не только подыскивает второе помещение, но даже намеревается выйти на финский рынок полуфабрикатов с готовыми хинкали. Как тут не вспомнить, что в 2018 пельмени стали уже вполне привычным товаром на полках финских продуктовых магазинов, тогда как еще десять лет назад они были экзотикой, которую обсуждали на форумах и делились робкими советами о том, где эту диковинку можно найти, кроме немногочисленных эстонских лавочек. Гостям ресторана, однако, пришлись по вкусу не только хинкали.

– Хачапури – это любимая еда моей дочери, – делится постоянная клиентка Georgian House Эйва Айраксинен. – Она совершенно финский ребенок, который часто капризничает и отказывается от еды, но хачапури обожает и всегда, когда мы семьей «выходим в люди», просит пойти именно сюда.

Georgian House
Эйва Айраксинен в ресторане Georgian House 

По мнению Эйвы, секрет такой внезапной популярности, которую снискала в Финляндии грузинская кухня, кроется в том, что все блюда готовятся из привычных и знакомых финнам ингредиентов, однако способ приготовления и подача в корне отличаются.

– Восточная кухня, например, для финнов содержит слишком много незнакомых продуктов, в Финляндии вообще не очень любят все острое, жгучее или склизкое, – смеется Эйва. – Грузины же используют привычные, понятные продукты, а рецепты не нужно адаптировать под местные вкусы.

От Дюма до Хаапасало

Амбиции питают не только прошедшие испытание временем грузинские рестораторы, но и новые игроки на рынке: открывшийся недавно в Эспоо ресторан Rioni уже планирует расширяться. В чем секрет популярности грузинских блюд в Финляндии? Этому, по словам эксперта, способствует несколько факторов.

– Во-первых, хорошую службу сослужила серия передач актера Вилле Хаапасало о Кавказе, в которой Вилле делал упор именно на еду, и таким образом подготовил почву здесь, в Финляндии, – рассказывает Влада Ниеми, выросшая в Грузии. Влада ведет в столичном регионе кулинарные курсы, знакомя финнов с тонкостями грузинской кухни, она также в свое время опубликовала в Финляндии книгу грузинских рецептов.

– Во-вторых, нужно помнить, что в советское время довольно многие финны путешествовали по СССР, и самыми посещаемыми точками были Москва, Санкт-Петербург и Тбилиси. То есть старшее поколение было знакомо с грузинской кухней. Ну а сейчас молодые люди все больше путешествуют, знакомятся с кухнями различных культур и уже у себя на родине с любопытством пробуют блюда, которые полюбились им в поездках. Ну и наконец, грузинская кухня – это прекрасные ингредиенты, большое количество овощей и зелени, как это может не нравиться?

Vlada Niemi
Влада Ниеми 

В Rioni работает настоящий семейный подряд: основатель и совладелец заведениия Ника – родом из Кутаиси, грузинского города, через который протекает река Риони, подарившая имя ресторану. Шеф-повар – мать Ники, Мальвина, которая в свое время научила готовить и сына, а помогает на кухне остальная семья. По словам Ники, секрет успеха – настоящий вкус грузинских блюд, которого можно добиться, только используя аутентичные ингредиенты.

– Например, в Финляндии нет сулугуни, но это не проблема: в ЕС его изготовливает несколько производителей, и мы имеем возможность регулярно получать поставки через Польшу или Эстонию, – делится Ника.

Ресторан Риони
Аджапсандали в ресторане Rioni 

С кавказской кухней европейцев познакомил Александр Дюма – автор захватывающих исторических романов и большой гурман. В конце 1850-х Дюма совершил настоящую одиссею через все Закавказье, где в то время царило неспокойное время – близилась к своему завершению Кавказская война. Знаменитого автора «Трех мушкетеров» и «Графа Монте-Кристо» уже тогда знали не только по всей Европе, но и в России, а кое-где его узнавали и на Кавказе. Писатель проникся не только романтичной атмосферой сражений, но и кухней народов Кавказа, которой он восхищался и позже воспел в своем тексте. Начало интересу к грузинской кухне на Западе было положено.

Грузия – в десятке лучших стран для путешествий в 2018 году по версии Lonely Planet

В 2013 году традиционный грузинский метод виноделия, квеври, стал объектом нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Квеври – это способ изготовления вина, при котором в обожженные глиняные сосуды вместимостью от десяти до нескольких сотен литров, вкопанные в землю по горлышко, заливают виноградное сусло, после чего вино выдерживают в погребе-марани.

«Первый предмет, поразивший меня, когда я вошел в столовую, был огромный кувшин, образчик кувшина сорока разбойников Али-Бабы. Он содержал от семидесяти до ста бутылок.

И его надобно было опорожнить!

На полу был разостлан большой ковер, на скатерти поставлены тарелки с вилками, ложками и ножами только для нас, привыкших к этим тонкостям. Гости из местных жителей должны были по древнему патриархальному обычаю есть руками.

Меня усадили на почетном месте во главе стола: напротив поместился хозяин дома…

Человек, не пьющий вина, в момент борьбы имеет большую выгоду перед тем, кто постоянно пьет. У последнего в глубинах мозга непременно остается опьянение от предыдущего дня, и к нему присоединяется новое опьянение, между тем, как тот, кто пьет только воду, выходит на бой с твердой и здоровой головой, а потому надо, чтобы вино поставило ее в уровень с настроением поклонников частого употребления спиртного.

Поэтому, когда дело касается, например, кахетинского, невозможно обойтись без пяти или шести бутылок», – так остроумно писал о грузинском вине Александр Дюма.

Недавно популярное издание для путешественников Lonely Planet включило Грузию в десятку стран, которые следует посетить в 2018 году. «На этом перекрестке Южного Кавказа история не ушла в прошлое, но позволяет понять каждое сложное шахматное движение, которое Грузия делает в настоящем. Страна идет вперед, но гордится традициями. Это страна древних рецептов, где тамада поднимает тосты, чтобы почтить память старых и новых героев. Здесь так гордятся тем, что являются винным регионом, что чиновники миграционной службы в аэропортах часто приветствуют путешественников бутылкой красного вина», – отмечает издание.

Можно ожидать, что благодаря новым волнам туристов популяризация грузинской кухни в Европе и в особенности в Финляндии продолжится. Но может ли грузинская кухня стать в Финляндии такой же популярной, как итальянская или тайская?

– Я не удивлюсь, если так и произойдет, – говорид Влада Ниеми. – с грузинскими блюдами у финнов обычно случается «любовь с первой вилки»!

rmac8oppo
Грузия   Фото: pixabay 

Yle

https://yle.fi/uutiset/osasto/novosti/o … u/10270787