Скоро, скоро будемти кушать все! 
Насекомые на тарелке – куда ведут нас гастрономические тренды?
Muurahaisia bataatti-inkiväärisosekeiton mausteena.
Фото: Topi Kairenius
На вкус насекомые удивляют многих, пробующих их впервые: гусеница не взрывается во рту жижей, а жареный сверчок на тарелке напоминает традиционно любимую финнами ряпушку.
Самуэль Пихла, работающий над докторской диссертацией в экономическом институте Турку, последние два года исследует реакции людей на пищу, приготовленную из насекомых. Благодаря агентству по развитию инноваций Tekes на тарелке у Пихла побывало уже множество самых разных насекомых, однако есть их ученому приходится исключительно на работе – дома к ползающей и жужжащей пище относятся с подозрением.
- У жены пока сохраняются определенные предрассудки, - смеется Пихла.
Страх и ненависть на блюде
Чаще всего насекомые в качестве спонтанной реакции вызывают у людей рвотный рефлекс и страх.
Шеф-повар Топи Кайрениус за последние несколько лет познакомил тысячи финнов с едой, приготовленной из насекомых. Кайрениус – пионер гастрономических трендов, но цель его – вовсе не проповеди о полезности пищи из насекомых. Кайрениус – не сумасшедший хиппи, он обычный человек, который обожает свиную шейку и курицу, однако о потрясающем вкусе насекомых он может говорить часами.
Кайрениус готовил насекомых на самых разнообразных мероприятиях, начиная от крупнейших фуд-фестивалей и ярмарок еды и заканчивая небольшими частными вечеринками. Как говорит шеф-повар, практически всегда первой реакцией на «деликатес» становится отвращение и страх.
- В особенности людей пугают насекомые, если они приготовлены целиком и с лапками. Мы просто не привыкли думать о наскекомых как о пище, поэтому мысль кажется нам сперва отвратительной.
Финны в буквальном смысле легче проглатывают насекомых, если они спрятаны в еде. Например, мука из насекомых и сделанные из нее фрикадельки интересуют больше, чем зажаренные целиком гусеницы.
Sirkkajauheesta tehdyt lihapullat.
Фрикадельки из сушеных насекомых Фото: Topi Kairenius
Всеядные консерваторы
Что же заставляет нас морщиться от отвращения при виде насекомых на тарелке? Именно это предстояло выяснить Самуэлю Пихла, когда он занялся своими исследованиями. Сам Пихла смеется, что рвотный рефлекс не так-то легко изучить, поскольку в ученом сообществе нет однозначного мнения о том, что его вызывает. В то же время можно быть уверенным в том, что этот рефлекс связан с человеческой всеядностью. Поскольку люди могут есть практически все что угодно, каждый новый продукт нам необходимо оценивать с точки зрения его потенциальной съедобности.
Кайрениус готовил насекомых по всей Европе и заметил, что финны являются менее предубежденными в своих пищевых привычках, нежели остальные европейцы. Несмотря на то, что финнам явно приходится бороться с собой перед тем, как отправить в рот сверчка или таракана, мало кто из проявивших любопытство в итоге оставляет лакомый кусочек несъеденным.
Kotisirkoilla täytetty patonki
Бутерброд с начинкой из жареных сверчков Фото: Topi Kairenius
Самуэль Пихла в составе своей экспертной группы проводит по всей Европе викторины о насекомых. У участников спрашивают, например, знают ли они о том, что в съедобных сверчках больше протеина, чем в бройлере, а также о том, что любой желающий может дома выращивать насекомых себе (и другим) на съедение. Также участникам викторин показывают различные продукты, изготовленные из насекомых, и интересуются тем, насколько привлекательными подобные товары выглядят в глазах потребителя.
В Финляндии и Швеции участники подобных викторин более охотно пробуют насекомых, нежели в других странах. В Центральной Европе доводы разума и экологии на участников действуют куда хуже – немцев и чехов разговорами об экологичности на дегустацию насекомых не заманишь.
В целом жители Центральной Европы к ползающее-летающей еде относятся хуже, чем в Северных странах.
- Я думаю, финны легче воспринимают новые тренды, потому что наша гастрономическая культура относительно молодая, и мы более гибко относимся к нашим пищевым привычкам, - комментирует Пихла.
Устрицы или гусеницы?
Выходя с насекомыми на гастрорынок стоит взывать не только к разуму, но и ко вкусам потребителя, считает Пихла. Для распространения подобного питания пока еще слишком много психологических препятствий. Тем не менее, продавать людям съедобных насекомых – вовсе не невозможная задача. Пихла напоминает, что многие из нынешних деликатесов когда-то казались людям отвратительными.
- Возьмем хотя бы морепродукты, устрицы, например. Это была еда бедняков, на которую никто в здравом уме и смотреть не хотел, - с улыбкой подытоживает Пихла.
Отечественные компании, занимающиеся маркетингом нового деликатеса, в спешке ищут решения, которые помогли бы более успешно продавать насекомых финскому потребителю. Например, в будущем в финских магазинах можно будет купить сверчков в шоколаде, меду и чили. Время покажет, приживется ли этот тренд на финской почве.
Torakkaskagenit.
Тосты с тараканами Фото: Topi Kairenius
