НЕДЕЛЬНАЯ ЗАСОЛКА
Перед укладкой капусты ее вручную хорошо перемешивают с солью, слегка перетирая, в деревянном корыте, эмалированном тазу или на чисто вымытом столе. Соль при этом должна полностью раствориться в капустном соке. На килограмм капусты требуется примерно столовая ложка соли. Крепость посола зависит и от вкуса хозяйки, можно на ведро положить от 1 столовой ложки до 8, и от того, где квашеная капуста будет храниться: если на холоде — соли можно положить поменьше.
Для улучшения вкуса, квашеную капусту пересыпают различными добавками, чаще всего морковью, тмином, укропом. На 10 килограммов квашеной капусты требуется примерно 300 — 500 граммов нашинкованной моркови, по 200 граммов ягод клюквы или брусники, по 2 чайные ложки семян тмина или укропа, 20 — 25 штук лаврового листа.
На дно тары сначала укладывают слой чистых капустных листьев, на них, в несколько приемов, насыпают капусту, и каждый слой трамбуют деревянным пестом, чтобы выступил сок, тогда квашеная капуста будет вкусной. Сверху покрывают зелеными листьями, тканью, а затем — деревянным кружком или эмалированной крышкой, которая должна быть меньше диаметра тары, чтобы мог свободно выходить сок. Сверху кладут гнет — обычно им служит тщательно вымытый и обернутый чистой тканью камень (кирпичи, известковые камни и металлические предметы не подходят).
Под действием гнета квашеная капуста постепенно оседает, и через несколько часов выступает рассол. Если он не появился, гнет следует увеличить. Через несколько дней в результате брожения появляются пузыри и пена. Тогда капусту, чтобы дать выход газам, удалить горечь, ускорить брожение, протыкают в нескольких местах до дна чистым березовым колом.
Когда квашеная капуста перестанет пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и гнет, листья заменяют свежими. После брожения рассол становится светлым, квашеная капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах и вкус, аппетитно похрустывает на зубах. Готовую квашеную капусту надо поставить в прохладное помещение, уменьшить гнет и хранить при температуре до 8° градусов тепла.
У хозяек популярны теперь новые способы консервирования квашеной капусты в малой таре с применением пластмассовых и металлических крышек, герметически закрывающих стеклянные банки. Так, порубленную или нашинкованную капусту заготавливают в нужном количестве и выдерживают в ведрах или бочонках под гнетом 10 — 12 дней в доме. Затем раскладывают в банки и закрывают их. Или квашеная капуста со специями сразу же плотно набивается в трехлитровые банки, сверху насыпают 2 столовые ложки соли и подливают немного холодной кипяченой воды. Банки ставят в таз и держат в доме, пока из них не потечет рассол. После того, как дня через три квашеная капуста осядет, еще добавляют рассол, банки закрывают крышками и ставят в холодное место.